发酵：普洱茶生化指标的基础

我们在划分中国六大茶类时，除了按颜色、按工艺来划分以外，还有一种划分标准就是“发酵度”，“不发酵”的绿茶、“轻发酵”的白茶，“微发酵”的黄茶(很多茶友喝了黄茶，给我的答案：感觉黄茶就是隔年的绿茶)、“半发酵”的乌龙茶、“全发酵”的红茶以及“后发酵”的黑茶。普洱茶的熟茶，大家都比较清楚，是“人工渥堆发酵”，而普洱生茶就属于“后发酵自然发酵”茶。

是不是很神奇，同样都是茶，居然可以裂变出这么多的道道，茶叶中的儿茶素、汀类物、氨基酸、茶多酚又是怎样变化和影响？

其实，发酵的主角是微生物。

微生物菌群介于空气中的湿度与太阳能，裂解了细胞壁，分解有机物，分泌氨基酸，激活了生物酶，合成茶氨酸，这就是发酵。

前些时候，普洱茶界沸沸扬扬的一个话题就是“当年的新制茶叫绿茶”。

果真如此吗？我们先看看普洱茶国家标准定义(GB/T22111-2008)：普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，在地理标志保护范围内，采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。

绿茶与普洱茶在制作工艺上的区别：绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必须用高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。普洱茶炒茶时一次投放鲜叶的量最少有五公斤，整个炒茶的手法，也是通过抛撒和翻滚的动作来完成，这样可以确保叶面散发水分，温度也不会太高，从而达到保留叶面活性酶的目的，以利于普洱茶后期转化，所以新制的普洱茶和绿茶的本质属性都不同。

接着再看乌龙茶的工艺，就明白了我为什么怼台湾陈姓茶商以乌龙工艺做普洱茶。乌龙茶在制作时先促进生物酶的活性，也就是用轻度发酵的方法提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。所以乌龙茶的叶面是不会有活性酶存在的，何来后发酵？

对于普洱熟茶的渥堆发酵，很多人以为和红茶发酵等同，其实不然。红茶的发酵程度比乌龙茶大大往前推进了一步，发酵度更充分，直至茶黄素完全转变为茶红素，香和韵达到工艺指标，然后同样用高温快速阻止发酵。人工渥堆发酵的熟茶，整个过程也不会超过60℃的临界点，就进行翻堆，依然保留活性酶，所以今年来熟茶工艺的发酵度都不会太高，留有一定的空间，慢慢淳化。

发酵结果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低胆固醇，汀类物质有利于降脂，茶色素有利于减少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝，果胶物质有利于除毒，而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”，有利于降低血糖，减少尿酸，防止老年痴呆……（来源：黄爷说茶，图片来源：茶农网）