千红一香烟货源网声明:本站含有烟草内容仅供展示,不出售任何烟草制品,友情提醒,2011年起公共场所禁止吸烟!
  • 导航
  • 当前位置:网站首页 > 茶叶详解测评 > 发酵:普洱茶生化指标的基础

    发酵:普洱茶生化指标的基础

    作者:佚名 日期:2022-06-01 分类:茶叶详解测评

  • 我们在划分中国六大茶类时,除了按颜色、按工艺来划分以外,还有一种划分标准就是“发酵度”,“不发酵”的绿茶、“轻发酵”的白茶,“微发酵”的黄茶(很多茶友喝了黄茶,给我的答案:感觉黄茶就是隔年的绿茶)、“半发酵”的乌龙茶、“全发酵”的红茶以及“后发酵”的黑茶。普洱茶的熟茶,大家都比较清楚,是“人工渥堆发酵”,而普洱生茶就属于“后发酵自然发酵”茶。

    是不是很神奇,同样都是茶,居然可以裂变出这么多的道道,茶叶中的儿茶素、汀类物、氨基酸、茶多酚又是怎样变化和影响?

    其实,发酵的主角是微生物。

    微生物菌群介于空气中的湿度与太阳能,裂解了细胞壁,分解有机物,分泌氨基酸,激活了生物酶,合成茶氨酸,这就是发酵。

    前些时候,普洱茶界沸沸扬扬的一个话题就是“当年的新制茶叫绿茶”。

    果真如此吗?我们先看看普洱茶国家标准定义(GB/T22111-2008):普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料,在地理标志保护范围内,采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。

    绿茶与普洱茶在制作工艺上的区别:绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青,达到提香、定型、保绿的效果,为此必须用高温剥夺微生物活性,阻止茶多酚氧化,因而也就不存在发酵。普洱茶炒茶时一次投放鲜叶的量最少有五公斤,整个炒茶的手法,也是通过抛撒和翻滚的动作来完成,这样可以确保叶面散发水分,温度也不会太高,从而达到保留叶面活性酶的目的,以利于普洱茶后期转化,所以新制的普洱茶和绿茶的本质属性都不同。

    接着再看乌龙茶的工艺,就明白了我为什么怼台湾陈姓茶商以乌龙工艺做普洱茶。乌龙茶在制作时先促进生物酶的活性,也就是用轻度发酵的方法提升香气和口味后,随即用高温炒青烘干,让发酵停止。所以乌龙茶的叶面是不会有活性酶存在的,何来后发酵?

    对于普洱熟茶的渥堆发酵,很多人以为和红茶发酵等同,其实不然。红茶的发酵程度比乌龙茶大大往前推进了一步,发酵度更充分,直至茶黄素完全转变为茶红素,香和韵达到工艺指标,然后同样用高温快速阻止发酵。人工渥堆发酵的熟茶,整个过程也不会超过60℃的临界点,就进行翻堆,依然保留活性酶,所以今年来熟茶工艺的发酵度都不会太高,留有一定的空间,慢慢淳化。

    发酵结果,激活的生物酶有利于消食,茶多酚有利于降低胆固醇,汀类物质有利于降脂,茶色素有利于减少血粘度,泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝,果胶物质有利于除毒,而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”,有利于降低血糖,减少尿酸,防止老年痴呆……(来源:黄爷说茶,图片来源:茶农网)

  • 千红一香烟货源网收集的资料来源于互联网,转载目的在于传递更多信息。本文链接:http://www.qianhongyi.com/post/335826.html