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    老师傅传授,怎样做好古树熟茶?

    作者:佚名 日期:2022-06-01 分类:茶叶详解测评

  •   我是小小发酵师,今天的话题是如何做好古树熟,请教了一位老朋友,其人研究古树发酵多年,故此公开一些个人经验,干货十足,至于能否启发开朦,诸位静听、反思,自然有所长进。

      【原料准备】   古树茶鲜叶阶段,要注意粗分级别,雇人采摘多加些钱,统一采到三四叶,节间长的梗和叶与其他要分开,这样嫩度可以高些,可以揉的偏紧,至于长梗和老叶,还是选择揉轻,这样的茶柔韧性差,执意揉紧破碎率高,无端增加损耗。其外,揉捻完毕后,趁热渥黄,时间以8-10小时为宜,这是前发酵的一种,有助于茶叶累积微生物,但是生茶并不提倡这样,这会导致内含物衰减,不利于后期转化。数量方面,每年积累一定的量,最好能攒个2-3吨的,这样好发,起温和保温都不是什么难事,可持续发酵。

      【发酵】   古树发酵方式分两种:   <1>组合、拼接式发酵   组合发酵,是大堆和小堆组合,可以把大堆和小堆直接连接起来,或者小堆和小堆拼接,或者把古树茶潮水后丢进袋子,或者竹篾比较密的竹筐,放在大堆子里层发酵,借助大堆子的温度优势,尤其是起温快、温度高、保温效果好,可以快速发酵,最好和一些代加工厂合作,他们十几吨、几十吨的堆子都有,发酵的微生物环境也不错,出点钱,帮你忙不是问题。

      【组合、拼接发酵的三种形式】   <2>小堆发酵箱发酵   小堆子发酵,几百公斤或者几十公斤的量,选择发酵箱是最适合的,红茶的发酵箱可借鉴一下。发酵前,箱子下面铺上麻袋,潮完水的茶叶再覆麻布,这样有助于保温,潮水的时候要潮少一点,箱子的保水性是比较好的,水分不好逸散、蒸发,一般25%左右即可,依嫩度可适当调节,每次翻堆注意更换麻布,箱子的保温性虽然好,但是透气性不佳,要注意麻布的空隙不要被堵塞。

      【后期维护】   发酵箱发酵,再加上麻布、麻袋的渥闷作用,起堆干燥的时候,香气不佳,有闷味,要散放一下,前期要开下窗户通风散味,后期定时散下就行;如果量大的话,香气有所提升可进行渥香,将茶叶再次放进发酵箱堆积,利用茶叶的吸附作用提香;压制前试饮一下,如果燥火味重,燥喉、刮喉的话,要摊凉去火,将茶叶摊薄了晾上一段时间;压制后,一般要放上6个月以上,或几年,陈化一下,品质更佳。

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