老师傅传授，怎样做好古树熟茶？

　　我是小小发酵师，今天的话题是如何做好古树熟，请教了一位老朋友，其人研究古树发酵多年，故此公开一些个人经验，干货十足，至于能否启发开朦，诸位静听、反思，自然有所长进。

　　【原料准备】 　　古树茶鲜叶阶段，要注意粗分级别，雇人采摘多加些钱，统一采到三四叶，节间长的梗和叶与其他要分开，这样嫩度可以高些，可以揉的偏紧，至于长梗和老叶，还是选择揉轻，这样的茶柔韧性差，执意揉紧破碎率高，无端增加损耗。其外，揉捻完毕后，趁热渥黄，时间以8-10小时为宜，这是前发酵的一种，有助于茶叶累积微生物，但是生茶并不提倡这样，这会导致内含物衰减，不利于后期转化。数量方面，每年积累一定的量，最好能攒个2-3吨的，这样好发，起温和保温都不是什么难事，可持续发酵。

　　【发酵】 　　古树发酵方式分两种: 　　<1>组合、拼接式发酵 　　组合发酵，是大堆和小堆组合，可以把大堆和小堆直接连接起来，或者小堆和小堆拼接，或者把古树茶潮水后丢进袋子，或者竹篾比较密的竹筐，放在大堆子里层发酵，借助大堆子的温度优势，尤其是起温快、温度高、保温效果好，可以快速发酵，最好和一些代加工厂合作，他们十几吨、几十吨的堆子都有，发酵的微生物环境也不错，出点钱，帮你忙不是问题。

　　【组合、拼接发酵的三种形式】 　　<2>小堆发酵箱发酵 　　小堆子发酵，几百公斤或者几十公斤的量，选择发酵箱是最适合的，红茶的发酵箱可借鉴一下。发酵前，箱子下面铺上麻袋，潮完水的茶叶再覆麻布，这样有助于保温，潮水的时候要潮少一点，箱子的保水性是比较好的，水分不好逸散、蒸发，一般25%左右即可，依嫩度可适当调节，每次翻堆注意更换麻布，箱子的保温性虽然好，但是透气性不佳，要注意麻布的空隙不要被堵塞。

　　【后期维护】 　　发酵箱发酵，再加上麻布、麻袋的渥闷作用，起堆干燥的时候，香气不佳，有闷味，要散放一下，前期要开下窗户通风散味，后期定时散下就行；如果量大的话，香气有所提升可进行渥香，将茶叶再次放进发酵箱堆积，利用茶叶的吸附作用提香；压制前试饮一下，如果燥火味重，燥喉、刮喉的话，要摊凉去火，将茶叶摊薄了晾上一段时间；压制后，一般要放上6个月以上，或几年，陈化一下，品质更佳。