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    中国主要茶类绿茶基本品质特征

    作者:佚名 日期:2022-05-06 分类:茶叶详解测评

  • 绿茶是一种不发酵类。

    绿茶加工工序如下。

    杀青→揉捻→干燥

    它是利用高温(锅炒或蒸汽)杀青,钝化了酶的活性,制止多酚类物质的酶性氧化,保持清汤绿叶的特色。在一般情况下,绿茶的品质在杀青工序中已基本形成,以后的工序只不过在杀青的基础上进行造型、蒸发水分、发展香气。因此,杀青工序是绿茶品质形成的基础。绿茶类的品质特征是清汤、绿叶,俗称三绿--干茶绿、茶汤绿、叶底绿。在内质上要求香气高爽、滋味鲜醇。但不同的花色品种,品质上仍有各自特色。

    由于杀青和干燥方法不同,绿茶分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。

    (一)蒸青绿茶

    最古老的茶类。唐代出现蒸青散茶延续至今仍在不少地方保留着类似的制法。如湖北省的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶等。如今日本生产的玉露茶、煎茶以及茶道贯用的“抹茶”等都是蒸青茶

    蒸青茶制法:除少量手工炒制外,目前以机制为主。其制作工艺流程如下。

    鲜叶→蒸汽杀青→粗揉→中揉→精揉→烘干→成品

    蒸青绿茶的品质特点是:干茶呈棍棒形,色泽绿,茶汤浅绿明亮,叶底青绿,香气鲜爽,滋味醇和清鲜。日本人称这种蒸青绿茶为具有真色、真香、真味的天然风味茶。

    (二)炒青绿茶

    在我国为产量最多、分布最广的一种茶。起始于明代(蒸变炒)。因成品的外形不同又分为以下4种:①长炒青。如江西婺源的婺绿炒青,安徽屯溪、休宁的屯绿炒青,浙江淳安、遂昌的遂绿炒青,浙江温州的温绿炒青等。精制加工后的产品统称为眉茶,主要作为外销。②圆炒青绿茶。即珠茶。是浙江特产。特点是外形浑圆紧结,香高味浓耐冲泡。主销西北非国家。③扁炒青绿茶。如龙井、大方等。产于浙江、安徽等省。④卷曲炒青绿茶。如碧螺春等。产于江苏省。

    炒青类绿茶有长条形、圆形、扁形、卷曲形等不同形状,这些都是在杀青以后用各种不同造型手法制成。其基本工艺如下。

    杀青→揉捻(或不揉捻,只在锅中进行造型)→炒干

    炒青类茶叶因为是在炒锅中完成,因此有以下品质特点。

    外形:色泽绿润,呈条、圆、扁或卷曲。要求紧结匀整。

    内质:栗香居多,也有清香型。要求香气持久、滋味浓醇爽口、汤色绿亮、叶底黄绿明亮。

    (三)烘青绿茶

    简称烘青。通常直接饮用者不多,常用作窨制花茶的茶坯。另外,也有一些采摘细嫩芽叶制成毛峰茶,如黄山毛峰太平猴魁、华顶云雾、永川秀芽等,都属此类。

    烘青绿茶的基本制法如下。

    杀青→揉捻造型→烘干

    烘青绿茶的品质特点:一般是条索细紧完整,显峰毫;色泽深绿油润,细嫩者茸毛特多;香气清香,滋味鲜醇;汤色清澈明亮;叶底匀整,嫩绿明亮。

    (四)晒青绿茶

    主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省、自治区。除部分作散形茶饮用外,大部分晒青茶原料粗老,多用于制紧压茶。如青砖、康砖、沱茶等。晒青绿茶中,质量以云南大叶种所制的滇青为最好。以滇青茶为例,其制法如下。

    杀青→揉捻(特别粗老者不揉捻晒干)→晒干

    滇青茶品质特点:外形条索粗壮肥硕,白毫显露,色泽深绿油润,香味浓醇,富有收敛性,耐冲泡,汤色黄绿明亮,叶底肥厚。

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