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    中国古代茶叶的加工制造和茶类

    作者:佚名 日期:2022-05-06 分类:茶叶详解测评

  • 茶叶的品类,犹如考古出土的器物一样,是反映和推断过去工艺 与技术水平的一种指示性信据。不论古代何时,只要知道那时有哪种 或哪些类,即使没有其他文字记述,我们也能大致推测出当时茶叶 制作和技术的若干情况。所以,有关古代茶类资料的发掘、整理,对于研究我国茶业特别是茶叶加工制造的历史,具有一定的钩沉、补苴作用。但是,由于我国茶史资料中对上古茶事、茶类记述的缺乏和语言不详的原因,所以,我们对我国茶类发展和演变的历史,直到现在还是一片模糊,几乎无人触动。为了促进对我国制茶和茶类历史的研究,本文意图就目前流传的对我国茶类发展的若干看法,结合笔者的 粗浅研究,发表一点一孔之见,以期能引起茶业界、农史界对这个问题的重视和对拙文的补正。

    (一)饼茶并不是我国最早的茶类

    我国茶业起源于史前巴蜀。据考证,自秦人取蜀以后,茶的饮用和栽培,才在全国逐步传播开来。可能正是这一原因,所以我国茶的 发现利用虽早,但记述很迟,有关制茶和茶类的记述更迟。据查,在我国现存的史籍中,关于茶类的最早记载,初见于三国《广雅》。其载:“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之。若饮,先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇复之,用葱姜芼之。”这条记载,本身讲得十分清楚:时间,由成书年代指明,系三国后期;地点,文中讲定,只是荆巴;内容,主要反映上述时间、地点所风尚的一种饼茶饮用方法。但是,或许因为这是我国茶类的第一条记载,后来有人就误以为这也即我国最早的茶类了。如谢肇在《五杂俎》中就称:“古人造茶,多舂令细末而蒸之……揉而焙之,则自本朝始。”②也就是 说,古人制造的茶叶,都是舂细蒸压的饼茶或团茶;现在这样经过揉捻烘制的茶叶。则起始于明朝。简单来分,就是以明朝为线,明以前生产的是团茶或饼茶,明以后生产的主要是散茶。这种我国茶类发展的“二阶段说”,由明清一直流传到现在,就是在近出的有些文章中,也引之为不易之论。

    把饼茶说成是我国明朝以前的最早茶类,这显然是不对的。《广雅》所记,的确是我国文献中早见的一种茶类,但是,最早的茶类记 载,不等于就是最早的茶类。另外,就具体内容来说,《广雅》的记载,讲的只是三国时荆巴所流行的一种茶类和这种茶类的饮法,没有表明是唯一的茶类,更不包括三国以前和荆巴以外的茶叶制造情况。因此,由《广雅》这条史料提出饼茶是我国最早茶类的说法,实在是不符逻辑也不能成立的。

    再从茶类发生、发展的一般规律来看,饼茶也不是和不应是我国最早的茶类。因为,茶的加工制造,和其他生产技术一样,也经历有 一个从无到有、由原始到精细的发展过程。饼茶属于紧压茶类,其蒸、舂、压、焙等一系列的复杂工序本身,就说明它并不是原始茶类, 当然就更谈不上是什么最早的茶类了。我国史籍和民族学有关材料所揭示的茶类发生和最初发展的情况,大致是这样:茶叶的制造,颖脱于对茶的加工。但是,茶叶的加工,并不是和茶叶的饮用伴生的,而是在茶叶饮用的一定阶段上才出现的。如唐·杨华《膳夫经手录》载 :“茶古不闻食之,近晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”杨华这里记述的虽是两晋、南北朝时江南某些地区最初饮茶时的情况,但其中多少也反映了人类发明和最早饮茶时的某些规律。如文中说的“吴人采其叶煮”,即反映人类开始饮茶或未谙茶的加工以前,其饮用的茶叶,采用的只能是野生茶树鲜叶。这一点,我们从鄂伦春人的生活中,也能得到某种证明。鄂伦春人居住在我国东北的高纬度地带,那里是没有茶树资源分布的,但他们也有一种饮“茶”的习惯。不过,他们饮用的不是茶叶,而是野生的“黄芹、亚格达的叶子”。他们饮用这些叶子,就是全然不经加工的鲜叶。所以,由此来推,我们古代巴人开始饮用茶叶时,大致也是不懂得加工的。随着饮用茶树鲜叶之成为人们生活的一种嗜好,人们在经常的饮用中发现和为了克服茶树鲜叶的青苦气味,于是产生了对茶的简单加工。如我国云南傣 族、佤族今天所保留的“烧茶”习俗,或许就是远古茶的原始加工的一种遗俗。傣族、佤族的所谓“烧茶”,也即把茶树上采摘的一芽五六叶的新梢,先放在火上烧烤到叶色焦黄,然后再投入壶中煎饮。烧茶这种原始加工,其发明并不须要人们作什么特意的创造,而完全是原始生活常识内的事情和有现成经验可循的。如所共知,早在原始渔猎和采集经济阶段,人们就有了熟食的习惯。而且他们懂得,把一些兽肉和块根放在火上烤食,不但能够减轻腥膻和土气,并且有助于提高这些食物香味。为了降低茶叶的苦涩和青气,当时人们知道和习惯的处理方法,当然也就是烧烤。

    所以,一般认为,现在我们某些兄弟民族所保存的“烧茶”习俗 ,很可能就是原始时期所采用的一种最早的茶叶加工方法。

    “烧茶”是现摘、现烧、现饮的一种加工方法,它加工的茶叶,不参加贮存。因此,从这一角度上说,它不带生产的性质,也就不构 成茶类。但是,尽管这样,烧茶作为制茶和茶类出现之前的最早加工,以及由它后来衍生出来茶的杀青工艺,其在制茶和茶类发展史上,还是有其十分重要的意义的。

    从一定的角度来说,真正的茶叶生产和茶类,是伴随着茶叶的储备一起产生的。茶叶的收贮备用,从知识和技术上说,也是原始时就 有成熟的经验可循的。因为在原始采集特别在前农业阶段,人们所掌握的植物知识,就达到了使自己的采集成为一种有规则的贮备活动。也以鄂伦春人的采集为例,他们的采集是有明显的季节性的。如他们在春夏多采集植物的嫩芽、枝叶,夏天则采集枝叶和花,秋后便专门采集植物的果实和挖掘块根、块茎。鄂伦春人的经济生活,主要是游猎经济,采集大多是妇女和孩子的事情,但他们也已有贮存采集食物的习惯。如他们在深山老林游猎时,往往在山野和树上构有“简易仓库”,将吃剩的兽肉和野菜曝晒或风干为“肉干、菜干”,存放在 “仓库”中以备回程时取食。所以,从这一史实来看,居住在我国南方嗜茶的原始民族或部落,只要他们生活中出现了储备茶叶的需要,他们的采集知识和收藏食物的经验,是不难使他们由茶的简单加工转变为贮藏加工的。

    茶叶的最早收贮方法,和由这种方法生产的最早茶类,很可能就是利用日晒致干的“干茶”。因为晒干是原始生活中最普遍和最经常 的实践,也是古人干藏食物的一种基本方法。以民族学材料为例,如我国贵州苗族过去采集的食品,有些即“经过晒干后收藏”的。如他 们采集蕨类和野百合的根茎,就是把挖到的块根、块茎,先洗净放在木槽和木臼中舂烂,然后放到水里浸漂,滤去渣滓,最后再把沉淀的淀粉晒干收贮。曝晒收贮,不只是低纬度居民的一种食品加工方法,就是在生活在阳光微弱的高寒地带的原始民族,如爱斯基摩人,他们收贮的鱼干,基本上也就沿用晒干的办法,所以,现在我们不敢说原始收贮的茶叶都是晒干的,但至少可以说晒茶是原始茶叶生产的一种主要和最早方法。

    原始晒制的干茶,是我国最早产生的茶类之一。但挑剔地说,它还只是一种简单加工的而不是制造的茶类。因为它除了翻晒以外,不 分也分不出其他工艺。所以,最初的茶叶制造,是从复合不同的原始加工方法开始的。如我们前面说到的“烧茶”这种“杀青”工艺的原形,把它和晒茶这二种原始加工方法结合起来,即将鲜叶先在火上略烧一下,然后再把它摊晒致干,那么,就正式形成了“晒青”的制造工艺。用烧烤杀青或日晒致干,一是比较费事,二来受到天时的限制 ,后来随着对茶的大量需要,人们在原始晒青的基础上,又进一步发 明了锅炒、甑蒸和烘焙等专门的茶叶杀青、干燥方法,这样也就产生了蒸青、炒青、烘青等一类制茶工艺和茶类;从而也形成在饼茶出现之前,先有一个多种原始散茶并存的发展阶段。

    关于在饼茶之前,先有一段多种原始散茶并存的阶段的结论,我们从唐朝民族志的有关材料中,也能得到某些说明。如《蛮书》载 :“茶生银生城界诸山,散收,无采造法,蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹 而饮之。”这里讲到的“蒙舍”人,是当时居住在云南的一种少数 民族。所谓“散收,无采造法”,也即是指与饼茶相较而言的散茶。

    现在再回头讲一下饼茶。过去有人据《广雅》“荆巴间采茶作饼 ”,称“饼茶出现于三国和晋”。这种看法也是不对的。众所周知, 我国茶业起源于古代巴蜀,湖北、湖南茶的饮用和生产,是由巴蜀流传而来的;关于饼茶的起源,当然也在巴蜀。三国的时间不长,既然三国时今湖北和湖南与四川东部一样,饼茶已流行为大家风尚的一种主要茶类,反映其创始和在巴蜀传播的历史,至少应当是汉以前的事情。

    我们说饼茶产生于秦汉以前,这从利用现成的经验和知识来说,也不超出历史的允许。如果说茶叶的原始加工是原始人类食品加工成 法的沿用,那么,饼茶的制作,同样脱源于食饼蒸制的经验。我国各地出土的史前和先秦的陶甑很多,甑自然主要用于蒸饼或蒸馍的。从民族学来看,饼食的历史还应早于甑釜的出现。如云南独龙族、纳西族过去烙饼,即利用一种圆盘形的石板架在火塘上烘烤的。至于鄂伦春人就更简单了,他们出猎时将面粉拍制成饼后,放在热灰中烤熟就吃。所以,从人类饼食的悠远历史来看,我国古人在秦汉以前把茶叶仿制成饼,这在经验和技术上,也是不怎么困难的。因此,笔者毫无疑义地认为,饼茶大致是秦汉以前在原始散茶的工艺基础上,仿效饼食制作的某些方法发展起来的一种新的茶类。

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